La mazamorra, el pan de los pobres
Por Eduardo Parise.
El tema de hoy tiene mucho pasado y una raíz cultural muy arraigada en la Argentina y en toda Indoamérica: vamos a hablar de la mazamorra.
Según los historiadores se llamaba mazamorra a un guiso que se le daba a los remeros de las galeras y a los marineros en los tiempos remotos. Dicen que se hacía con legumbres cocidas (en especial garbanzos o lentejas) mezcladas con algunas verduras.
También se nombraba como masamorra (con ese) a los restos y migas de bizcochos que quedaban en el fondo de las bolsas de provisión y que se usaban para hacer una sopa marinera, también conocida como calandraca. Eso se usaba cuando escaseaban los víveres en los viajes de ultramar.
En nuestro continente, en cambio, lo que se denomina mazamorra era muy usado entre aztecas y mayas teniendo como elemento base al maíz, ese grano al que algunos bautizaron como “el pan de los pobres”.
La palabra mazamorra es de origen incierto. Pero algunos que rastrearon un poco afirman que probablemente derive de la palabra árabe baqsamát que significa algo así como “galleta de barco”. Esta palabra, a su vez proviene del griego paxamádion, que se refiere a un bizcocho de bajo valor nutritivo. Tal vez tenga relación con aquello de los remeros de los galeones.
Lo cierto es que en nuestro país, la mazamorra se convirtió en un postre tradicional que se prepara con maíz blanco, agua, azúcar y vainilla en rama. La variante más conocida es la que en vez de utilizar agua se hace con mucha leche y al final se le agrega canela.
Desde los tiempos del virreinato y hasta finales del Siglo XIX, la mazamorra era un plato tradicional y muy consumido en todo el país. Sin embargo, las grandes corrientes inmigratorias, en especial europeas, influyeron en su dezplazamiento de la mesa de los argentinos. Los inmigrantes trajeron sus costumbres y sus platos típicos y relegaron a aquella tradicional mazamorra.
De todas maneras en muchas regiones, como cuyo o el noroeste, sigue siendo un plato habitual. Y, por supuesto, no falta como postre de las fechas patrias, en especial el 25 de Mayo. Alcanza con recordar aquellos actos escolares cuando en la representación estaba la negrita mazamorrera que ofrecía “mazamorra caliente para las viejitas sin dientes”. Dicen que la venta callejera de esos tiempos era una especie de licencia que algunas familias les otorgaban generosamente a sus esclavas para que pudieran ganar algún dinero con esa preparación de bajo costo. Obviamente esto lo digo con ironía.
En Brasil, a la mazamorra se la conoce como mungunzá o canjica. Suelen prepararla con leche, leche de coco o hasta con leche condensada. En Paraguay se lo considera como un postre refrescante que se prepara con un tipo de maíz al que llaman “locro”. Se lo sirve con miel negra de caña, leche o azúcar. En guaraní se lo lllama kaguyjy que deriva de ka’aguy (monte) y jy (fuerte o fibroso) que alude al maíz como elemento fuerte de la tierra.
En Colombia la mazamorra más popular es la de la región paisa (Antioquia, norte del Valle del Cauca y el norte de Tolima). Se hace con maíz hervido en agua y se sirve con leche acompañada con un bocadillo dulce y seco, remojado suavemente con el agua del hervor. También, en la zona del Caribe se hace con maíz blanco que se sirve caliente con un toque dulce y canela.
Las versiones más curiosas parecen ser las que se hacen en Chile y en Perú. En Chile se consume la mazamorra de maíz y leche mezclado con porotos veteados y se sirve caliente. Y en el sur de ese país se prepara también la mazamorra de manzana que se hace hirviendo esa fruta hasta deshacerla y se le agrega azúcar, canela y algún espesante como chuño (papa deshidratada) o harina. También hay una variante que se hace con sidra.
En perú, en cambio, se utiliza maíz morado y se le agregan muchas especias. Incluso en algunas zonas le ponen calabaza o fécula de maíz que la hacen más espesa. Se la endulza con miel y algunas frutas. La conocen como mazamorra morada por su color. Es uno de los platos predilectos de toda la gente.
En Bolivia como en México y Uruguay la preparación es muy similar a la que consumimos los argentinos. En cambio en panamá se cocina en base a fécula de maíz y se le agrega trozos de fruta fresca. La mazamorra también es conocida en España, especialmente en la zona de granada. Pero no quedan dudas de que esta preparación es parte de la identidad gastronómica de nuestra Indoamérica y de nuestra historia.
Eduardo Parise es periodista. Nació en Buenos Aires en 1952 y estudió Periodismo en el Instituto Grafotécnico – Escuela Superior de Perodismo entre 1970 y 1971. En 1972 trabajó como redactor en el diario Río Negro, en General Roca. Después estuvo en distintas publicaciones nacionales entre ellas los diarios La Razón (en Buenos Aires, tanto en su edición matutina como vespertina; primero como redactor y luego como editor), Clarín (editor del área de Policiales, tanto en su versión impresa como digital) y El Libertador (en Posadas, Misiones). Desde septiembre de 2010 hasta diciembre de 2016 fue redactor de una columna titulada “Secreta Buenos Aires” que se publicó cada lunes en Clarín. También fue redactor o colaborador de revistas de las editoriales Abril, Perfil, Atlántida y del Semanario El Ciudadano. Y fue redactor del servicio nacional e internacional de la agencia Télam. En radio condujo el programa “Isla de Tango” en la FM La Isla, de Buenos Aires y desde 2009 a la fecha es conductor del programa “Tres Siglos” en la FM 92.7 La 2×4. También, desde marzo de 2021, produce y conduce “Tangos de allá ité”, en la FM 99.3 La Voz Capital, de la ciudad de Posadas, Misiones. En sus actividades estuvo acreditado en distintos momentos en Casa de Gobierno, Tribunales y Congreso Nacional. Además cubrió las campañas presidenciales de 1983 y 1989, viajando por todo el país.
